cuisiner vegan

Cuisiner vegan

Les produits d’origine animale (aliments) sont de riches sources de protéines. La viande, le lait et les produits laitiers, les œufs, la volaille et le poisson contiennent un niveau équilibré d’acides aminés. Les protéines peuvent également être obtenues à partir d’aliments végétaux tels que les légumineuses (soja et produits à base de soja, pois, haricots, etc.) et les noix.

Les différences entre protéines animales et végétales

Certaines différences entre les protéines animales et les protéines végétales (végétales) sont : (1) les protéines animales sont généralement associées à une teneur élevée en matières grasses et, de ce fait, lorsqu’elles sont consommées en grandes quantités, elles sont attribuées à des risques élevés de maladies, y compris l’hypertension artérielle et les maladies cardiaques ; (2) les protéines animales ont une combinaison équilibrée de tous les acides aminés, donc elles sont appelées protéines complètes. Au contraire, les protéines végétales (végétales) sont incomplètes, à l’exception des protéines de soja. Cependant, même la protéine de soja est déficiente en méthionine (un acide aminé essentiel). Avec le régime végétarien, pour obtenir un apport équilibré en acides aminés, une variété de sources de protéines végétales doivent être complétées les unes avec les autres dans l’alimentation. Les protéines incomplètes sont déficientes en un ou plusieurs des acides aminés essentiels. Les sources de protéines végétales sont également de bonnes sources de fibres alimentaires et sont généralement faibles en gras, particulièrement en gras saturés.

Sources de protéines alimentaires et bienfaits pour la santé

Il est de plus en plus évident qu’une alimentation principalement à base de protéines animales est associée à diverses maladies chez l’homme. Un apport élevé en protéines animales augmente le cholestérol sanguin total, le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL), l’obésité et les risques d’athérosclérose et de maladies coronariennes. D’autre part, de nombreuses études rapportent que les protéines végétales sont associées à un faible taux de cholestérol sanguin et au faible risque des maladies mentionnées ci-dessus. L’association négative entre la consommation excessive de protéines animales et les maladies est peut-être due au fait que les produits alimentaires d’origine animale sont également riches en matières grasses, en particulier en graisses saturées, ainsi qu’à la nature physique et chimique des protéines animales.

Tableau pour remplacer les aliments d’origine animale par d’autres d’origine végétale

  Texture Saveur
Viande Tofu, seitan, tempeh, protéines de soja texturées, haricots rouges, lentilles, aubergines, chair de fruit du jaquier, okara, gluten en poudre Sauce soja, miso, champignons, arôme de fumée liquide, épices diverses, paprika fumé
Poisson Tofu, champignons, carottes, protéines de soja, tempeh, seitan Algues, tofu fumé, arôme de fumée liquide, fenouil, aneth, vin blanc, céleri
Produits laitiers Laits végétaux, crèmes végétales, noix de cajou blanche, purée d’amandes, purée de noix de cajou, tofu soyeux, tofu ferme, huile de coco, margarine bio vegan, yahourts végétaux, laits végétaux en poudre, tofu lactofermenté Purée de noix de cajou, noix de cajou blanches, levure maltée, yahourts végétaux, crème de soja lactofermentée, tofu lactofermentée, graines de lupin en saumure
Oeufs Tofu, tofu soyeux, purées d’oléagineux, agar-agar, huiles, compotes, bananes, graines de lin, graines de chia, aquafaba, fécules, farine de pois chiche, farine de lupin, yahourts végétaux Kala namak, purée d’amandes ou tahin en très petite quantité
Gélatine Agar-agar, fécules, carraghénane, gomme xanthane, gomme de guar, farine de riz gluant